Corazón Porteño | Diario Buenos Aires

Gastón Acurio
El poder del cebiche peruano conquista al mundo

Gastón Acurio, el chef peruano con más influencia en el mundo, revolucionario de la producción local con una mirada comprometida y ecológica, dueño de un imperio de más de 40 restaurantes en doce países y activista clave en la internacionalización de la cocina de su país, sigue conquistando con su libro Cebiche power, una travesía en busca del cebiche perfecto que recorre la línea marítima de Tumbes a Tacna, en un nuevo logro por poner este plato a disposición y cata del mundo entero.

Con 44 recetas de chefs y maestros peruanos, este libro -una oda al cebiche y a las costas peruanas- varía la insuperable fórmula de pescado, cebolla, limón y ají con sus más y sus menos excentricidades y toques personales.

Esta biblia del cebiche, una bitácora sobre sus secretos, da cuenta de la cadena productiva siempre en la búsqueda del plato perfecto, ese "que haga feliz al mar, al medio ambiente, a la huerta, al pescador, al agricultor, al consumidor y al cocinero".

En su libro, Acurio traza una ruta escribiendo crónicas viajeras, donde entrevista a pobladores, cocineros, productores, agricultores, pescadores y comensales y prueba cebiches por doquier, dando un cálido veredicto, mientras defiende y aboga por el cuidado de los ingredientes, las fuentes de trabajo y la naturaleza de su país.

Pequeñas playas, caletas de pescadores y ciudades costeras son los territorios de esta travesía que va desde la región de Tumbes, en el caluroso norte peruano hasta la frontera sur, en Tacna, apoyado con imágenes documentales que ilustran cada paso del cocinero limeño en su road trip gastronómico.

Cebiche power (Planeta) se propone también como un diario sustentable que inicia en Tumbes. Este escenario de playas y frondosos bosques y una suerte de corredor biológico es el principal proveedor de las preciadas conchas negras, tesoros afrodisíacos capaces de levantar cualquier causa perdida y una especie en extinción. "Urge declarar una veda, controlar que los restaurantes no presionen su compra y apoyar a los extractores para que sean vigilantes remunerados", escribe para palear la situación.

El limeño viaja hasta Piura, región del mejor limón peruano y cuna de grandes pescadores y hábiles cocineros, y allí, mientras se deleita con cebiches "de excelencia", Acurio se inquieta por la falta de capacitación en materia de conservación y comercialización de "nuestros recursos marinos" e insta a "respetar el mar en beneficio de toda la cadena productiva".

También aterriza en Lambayeque, tierra mochica de los señores de Sipán y Sicán, donde se gestaron los primeros sabores del cebiche; pasa por La Libertad, un pueblo arqueológico donde se hace el "incomparable" cebiche de cangrejo reinventado, y atraviesa las playas de Áncash -para muchos las más bellas del país- donde se choca con platos frescos, extravagantes y generosos.

En este maridaje de turismo gastronómico e histórico, compromiso social y ecológico y recetas para probar en la intimidad de la cocina hogareña, Acurio recala en la costa limeña y en la capital -lugar de origen de su primer y célebre restaurante- donde el cebiche está "en boca de todos" y ostenta ser la "capital gastrómica de América, sin cuestionamientos", un título que todavía, dice, falta "consolidar".

Acurio arriba a la soleada y ventosa Ica, terruño del pisco -el aguardiente de uva y bebida nacional- y de Paracas, histórica área natural protegida. Hace escala en Arequipa, blanca y de hermosa arquitectura, llena de encantos y sabores; se instala en Moquegua, entre piscos, camarones, olivos y una delicada repostería hasta recalar en la heroica Tacna, productora de vides, olivas y amante del cebiche, donde allí también es sinónimo de patria, unión y respeto.

Esta búsqueda hacia la perfección del plato es la mejor excusa de este reconocido chef para amplificar, fusionar, dar a conocer y propalar la cocina autóctona peruana, su gente, los aromas y sabores, palabras y costumbres, exuberancias y carencias.

El chef ama su lugar y expone con calidez y contundencia sus ideas sobre los cuidados, la economía solidaria y el crecimiento sustentable en un recorrido intenso y una guía con datos interesantes que bien podría llevar entre sus bolsos cualquier viajero.

Este volumen, uno más de varios libros incluso uno junto el célebre Ferran Adriá- lleva al cebiche por el mundo como nave insignia para que sea el plato de bandera, poniendo a Perú en el mapa de la cocina internacional.

Pero no sólo eso, este hombre, considerado un chamán moderno de la gastronomía, fue quien supo dividir la cocina peruana entre un antes y un después de su existencia en el medio. Hijo de un político, Acurio cambió en secreto sus estudios de Derecho en Madrid por la escuela de cocina Le Cordon Bleu, donde conoció a la alemana Astrid Gutsche, su esposa y con quien fundaría el emblemático Astrid & Gastón, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo y el número uno de América Latina en las listas de San Pellegrino.

"Puedes tener más poder de convicción como cocinero que como político", declaró en un reportaje a El País de España y es exactamente eso lo que está haciendo este profeta, mientras recorre Perú para dar a conocer historias de grandes héroes anónimos.

"Jamás he dicho que la gastronomía peruana sea la mejor, pero sí hablo todo el tiempo de poner en valor nuestros productos, poner en valor nuestra cultura y de contagiar a la gente que venga a Perú. Es mi trabajo. Soy un cocinero peruano que trata de que su cocina sea conocida en el resto del mundo", señaló en esa oportunidad.

Por ahora, Acurio dice "hacer más política desde mi actividad sin entrar al mundo político" y reivindica su labor como empresario y rara avis dentro del capitalismo porque se considera aquel que "que no piensa en acumular riquezas, sino en crear riquezas".

Con esos fundamentos y atento a los riegos que ponen en peligro la existencia de los principales insumos del plato, Acurio escribe en este libro: "Ser peruano es celebrar la grandeza del cebiche. No en vano es para nosotros mucho más que un alimento: es sinónimo de celebración del triunfo, de feliz encuentro con los amigos, de consuelo en las tristezas o hasta reconciliación y hermandad. En torno a una fuente de cebiche se afianzan los lazos que nos unen