Corazón Porteño | Diario Buenos Aires

Con el objeto de preservar el "patrimonio gastronómico de Catamarca", que en forma de comidas tradicionales como locros, humita, mote, gigote y otras aún se pueden degustar en la región, María Florencia Ferré y Cecilia Pernasetti escribieron "Inventario de sabores: un viaje por la cocina tradicional de Belén", recién editado por la Secretaría de Cultura provincial.
La comunicadora social, guionista, investigadora y docente universitaria Cecilia Pernasetti, quien actualmente vive en Córdoba, tras muchos años en México, nació y pasó sus primeros años en la localidad catamarqueña de Belén.

"Quise hacer justicia a esos hombres y mujeres que, desde su lugar en el mundo, aún conservaban sus saberes culinarios", asegura la autora, quien sumó en el proyecto a Florencia Ferré, editora y traductora de La Plata.

"Como todos los belichos y belichas -dice Pernasetti- yo crecí acostumbrada a comidas y sabores locales que en otros lugares no se conocían, ni siquiera en la ciudad de Catamarca, como la cabeza guateada, la harina cocida, el mote, el gigote, y otras".

Recordó que cuando vivió en México tuvo contacto con la enorme producción de libros que rescatan y difunden diversas expresiones de su riqueza cultural, entre ellas las comidas.

Pernasetti comentó que "la comida es una de las formas más fuertes de la identidad y a su vez uno de los rasgos culturales que más resiste cuando una cultura se ve avasallada y ahí surge la idea de hacer un libro y se lo propongo a Florencia, que no sólo se interesó sino que también fue el motor para comenzar a trabajar".

"Me interesaba hacer un libro donde la comida estuviera situada en la vida de las personas que cocinan. La identidad, tan mentada en estos tiempos, es una masa elástica en continua fermentación, aunque la cocina no está separada de la historia de la vida de quien cocina", indica Ferré.

Luego de un viaje a la Belén profunda, su cabecera en el departamento, Laguna Blanca, El Durazno y Villa Vil, las tres últimas poblaciones rurales de la prepuna y puna belicha, la autoras lograron que cocineros y cocineras les compartieran los secretos de esas comidas, añoradas por algunos y desconocidas por otras.

"Inventario de sabores" no es un simple recetario de comidas tradicionales: son historias, son ingredientes, son paisajes, son personas que cuentan desde sus saberes inobjetables qué es el mote amanecido y cómo se lo prepara.

Las autoras coincidieron que "compartimos la idea de que no estábamos haciendo solamente un inventario de comidas típicas, sino un testimonio de particulares maneras de vivir".

Recetas del mote, del gigote, de guisos y carbonadas, de mazamorras, empanadas, cazuelas, chanfaina, api zapallo, charqui, cabeza guateada y cazuela de gallina, pero también de dulce de duraznos, turrón de capia, melcocha de uva y otras dulzuras, y bebidas como la aloja, el arrope, el jacarandá y la chicha, están reunidas en este libro.

El libro, de cuidada edición, cuenta con fotografías de Agustina Blas, María Emilia Lobo Herrera y Andrés Tatavitto, cuyas imágenes son parte esencial d